Azienda Vitivinicola 'La Montata'
Antonio Baffioni
Loc. MONTATA
61048 - Sant'Angelo in Vado (PU)
Marche - ITALIA
Azienda Vitivinicola
‘La Montata’
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L'affumicatura delle uve
L'affumicatura delle uve - Il video amatoriale dimostra come in pochi minuti si riesce ad ottenere del fumo dal camino che invade la stanza di appassimento delle uve. Questa stanza è visitabile da Novembre a Febbraio presso la nostra azienda su prenotazione sia singola che di gruppi.
Vino di Visciole
Forse pochi sanno che il ciliegio deriva da due specie: il dolce ( Prunus Avium ) e l' acido ( Prunus Cerasus ), di quest'ultima specie fanno parte l'Amarena, la Marasca e la Visciola.
Il ciliegio Visciolo è da secoli diffuso nel territorio del Montefeltro, forse portato dagli immigrati dell'est venuti nella nostra zona dopo la famosa peste del 1300 che decimò molta forza lavoro nel zone dei feudi delle Marche.
La pianta spontanea si presenta sotto forma quasi arbustosa per via degli astoni che ogni anno spuntano dalle radici e vengono eliminati per dare vigore ad un unico fusto che cresce di dimensioni anche imponenti ( anche 8/10 metri ) se coltivato isolato e in luogo soleggiato; le foglie sono piccole a goccia allungata e di colore verde scuro; il frutto si presenta rosso scuro in fase di maturazione anche sulla polpa interna con il nocciolo amaro e ricco di tannino.
Antiche Tecniche e Segreti Dimenticati
Il Vino Santo di Sant’Angelo in Vado è frutto non solo della cura dei terreni e dell’attenta coltivazione di vigneti decennali, ma anche e soprattutto di una meticolosa vendemmia e lavorazione delle uve.
È questa lavorazione manuale degli acini dopo l’appassimento che contraddistingue la qualità dei vini dell’azienda LA MONTATA dalle altre nella ricerca di ottenere il meglio dalle uve.
La selezione degli acini consente di ottenere tre prodotti straordinari di aromi e gusti diversi.
Una viticoltura di antiche e nobili origini, che ha mantenuto tecniche di vinificazione primordiali a favore della genuinità, degli intensi aromi e piacevoli sapori di un vino di antica memoria è il Vino Santo ANGELICUS.
È nel mese di Ottobre, con la fine dell’estate, che nelle vigne Santangiolesi ha inizio la vendemmia delle uve bianche destinate alla produzione del Vino Santo: il processo, che per un normale vino richiederebbe solo pochi giorni, nel nostro caso si prolunga per circa un mese, poiché si raccolgono mano a mano i grappoli che giungono a maturazione, in annate difficili anche 5-6 passaggi.
L’uva viene posta in locali sanificati e appesa a singolo grappolo, caratteristica dell’azienda LA MONTATA quasi unica al Mondo, dopo aver subito una prima cernita degli acini più deteriorati o rovinati in vigna, per iniziare la fase di appassimento.
Durante questa fase, che si prolunga per 5/6 mesi, gli acini lasciano evaporare la loro parte acquosa a favore della componente zuccherina, mentre l’umidità che questo processo rilascia viene monitorata e regolata manualmente mediante meccanismi di ventilazione e riscaldamento con camino e stufa a legna.
Il tutto viene seguito dall’esperienza di chi produce Vino Santo da anni con queste tecniche antiche.
Una volta che i grappoli hanno raggiunto il giusto grado di appassimento, inizia la selezione degli acini (prima selezione) : ogni singolo acino d'uva viene attentamente scelto e destinato alla produzione del suo vino:
Acini gialli, dorati e rosati Vino Santo ANGELICUS
Acini rossicci, asciutti, scuri Passito TADDEO
Acini ricoperti da muffa grigia Muffato GIUAN
Dopo la selezione si passa alla pressatura intera, gli acini non vengono ne pigiati ne deraspati, e qui avviene una selezione ( seconda selezione ): con pressatura soffice abbiamo la prima scelta, con pressatura più intensa abbiamo la seconda scelta.
I mosti vengono poi raffreddati per eliminare il massimo delle fecce e mandati in fermentazione quasi limpidi per esaltarne al meglio gli aromi.
L'utilizzo di piccoli fusti di legno, l'attenta gestione delle fermentazioni, il controllo continuo del cantiniere e il tempo trasformano il mosto in questo delizioso nettare, chiamato Vino Santo ANGELICUS o Passito TADDEO o Muffato GIUAN che non filtrato va in bottiglia per continuare a migliorare nel tempo.
Le Antiche origini del Vino Santo
Sulle origini del nome Vino Santo è stato narrato molto: miti e credenze popolari si tramandano fin dai primi del 400, quando si sosteneva che tale denominazione derivasse dall'antica consuetudine di travasare la bevanda a Pasqua durante la Settimana Santa.
Altre leggende sostengono che il nome Vino Santo fu data quando il Cardinale Bessarione, dopo aver degustato la bevanda, la associò a Xantos, forse riferendosi all'isoletta Greca per il profumo di frutti e fiori del vino o forse riferendosi all'aggettivo che in greco significa giallo, ambrato, come le tonalità di questa essenza.
Un'altra versione, semplicemente riferisce che l'aggettivo Santo fu dato poiché questo vino veniva prodotto appositamente per celebrare Messa.
Ma troviamo un ultimo mito che vede l'origine del nome risiedere nell'associazione con il giorno di Ognissanti, quando tradizionalmente, in tempi antichi, veniva appesa l'uva per l'appassimento.