Azienda Vitivinicola 'La Montata'
Antonio Baffioni
Loc. MONTATA
61048 - Sant'Angelo in Vado (PU)
Marche - ITALIA
Azienda Vitivinicola
‘La Montata’
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Die Beräucherung der Trauben
Die Beräucherung der Trauben - VIDEO
Der Weichselkirschwein
Wenige werden wissen, dass der Kirschbaum zwei Vorfahren hat: den süssen (Prunus Avium) und den sauren (Prunus cerasus). Zur letztgenannten Art gehören die Amarena (Sauerkirsche) die Marasca (Maraschinokirsche) und die Visciola (Weichselkirsche).
Der Weichselkirschbaum ist seit Jahrhunderten im Gebiet des Montefeltro heimisch. Er wurde möglicherweise von den Einwanderern aus dem Osten mitgebracht, die sich in unserer Gegend ansiedelten nach der grossen Pest von 1300, die in den Lehngütern der Marken unter den Landarbeitern viele Opfer gefordert hat.
Die wildwachsende Pflanze hat buschartige Form wegen der vielen Triebe, die aus dem Wurzelstock treiben und geschnitten werden, damit sich die Kraft des Baumes auf einen zentralen Stamm bündelt. In freier, sonniger Lage erreicht der Stamm eine Höhe von bis zu 8/10 Metern. Der Baum trägt kleine, dunkelgrüne Blätter von länglicher Tropfenform, seine reifen Früchte sind dunkelrot auch im Fruchtfleisch, der Kern ist bitter und reich an Tannin.
Die Pflanze besitzt natürliche Abwehrkräfte und bedarf keiner äusseren Behandlung durch den Menschen. Dennoch wird sie zum Teil gegen die Kirschfliege behandelt, die unserer Erfahrung gemäss allerdings nur bei überreifen Früchten auftritt.
Eine Eigenheit der Pflanze ist ihre frühzeitige Blüte bereits Anfang April, wodurch sie in unseren Höhenlagen der Gefahr später Fröste ausgesetzt ist, was den Fruchtansatz erheblich beeinträchtigen kann.
Sie blüht überreich, bei günstigen Wetterverhältnissen ist sie während der Blütezeit vollkommen weiss. Der Fruchtansatz ist selektiv, viele Blüten fallen unbefruchtet ab.
ImageDer Gebrauch der reifen Früchte (unreif sind sie sehr sauer und pelzig) erlaubt die Herstellung dieses Aromatisierten Getränks (so der terminus tecnicus), den Weichselkirschwein.
Die Weichselkirsche ist eine Wildpflanze; sie wird dadurch vermehrt, dass man im Frühjahr die Triebe der Mutterpflanze neu einpflanzt. Sie wird nicht in Baumschulen gezüchtet. In unserem Betrieb werden die Pflanzen auf niederer Höhe gehalten, um die Ernte von Hand und ohne Leitern zu ermöglichen.
In den letzten drei Jahren haben wir über 1200 Weichselkirschen gepflanzt. Während wir darauf warten, dass sie Früchte tragen (bereits ab dem 4. Jahr), haben wir alle wildwachsenden oder von Bauern in geringer Anzahl geplanzten Bäume unserer Gegend ausfindig gemacht. Nur ein kleiner Teil ihrer Früchte wird von den Bauern zur Herstellung des hauseigenen Weichselkirschweins oder Nektars verwendet.
In Fortsetzung einer langen Tradition, die bis auf die Regentschaft des Duca di Urbino im 14. Jahrhundert zurückgeht, von dem in heisst: „Der Herzog Federico da Montefeltro trank keinen Wein als den von Kirschen“, stellt der Weinbaubetrieb La Montata diese traditionellen Weine wieder her. Wir haben dazu exklusive Arbeitsverfahren und Methoden entwickelt und verarbeiten ausschliesslich beste (handverlesene) Weichselkirschen, beste Weine und Moste. In keinem Arbeitsschritt werden die Kirschen und Kerne gepresst oder gemahlen.
Die Besonderheit dieser Methoden besteht darin, dass wir keinen Gebrauch machen von Alkohol oder Likörerzeugnissen. Dadurch erzielen wir ein Getränk mit niedrigem Alkohlgrad und sehr intensivem, angenehmen Weichselkirscharoma.Image
Für die Auslese (Weichselkirschnektar) Il Duca gebrauchen wir spezielle barrique von 3,5hl Fassungsvermögen mit Stahlöffnungen. Der Ausbau erfolgt bei niederen Temperaturen über viele Monate.
Einige der in diesen Jahren erprobten und von dem Betrieb verbesserten Verfahren tragen eine sehr persönliche Handschrift. Sie erlauben ein naturbelassenes Endprodukt, bei dem lediglich die Kälte zur Klärung eingesetzt wird und auf Filtrierung oder andere klärende Elemente verzichtet wird.
Alte Arbeitstechniken und vergessene Geheimnisse
Der Vino Santo aus Sant’Angelo in Vado verdankt seine Qualität nicht nur der aufmerksamen Pflege der Böden und der jahrzehnte alten Weinberge, sondern auch und vor allem einer sorgfältigen Lese und Verarbeitung der Trauben.
Neben dem Trocknen der Beeren ist es ihre Verarbeitung von Hand, die den Weinbaubetrieb La Montata vor anderen auszeichnet. Die Beeren sollen ihr Bestes geben.
Die Auslese der Beeren erlaubt, drei hervorragende Produkte von unterschiedlichem Aroma und Geschmack zu erzielen.
Im Oktober, wenn der Sommer endgültig zu Ende ist, beginnt in den Weinbergen von Sant’Angelo die Lese der weissen Trauben, die für den Vino Santo bestimmt sind: bei einem normalen Wein wäre dieser Arbeitsgang in wenigen Tagen abgeschlossen, in unserem Fall zieht er sich über einen Monat hin, denn wir ernten die Trauben nach und nach, wenn sie zu voller Reife gelangt sind, was in schwierigen Jahren bis zu 5/6 Durchgänge erfordert.
Die Trauben werden, nach einer ersten Auslese der verdorbenen Beeren, in einzelnen Rispen in gut belüftete Räume gehängt (ein auf der Welt fast einmaliges Verfahren). Es beginnt die Phase der Trockunung.
Während dieser Phase, die sich über 5 Monate erstreckt, lassen die Beeren ihren Wassergehalt zugunsten ihres Zuckergehalts verdampfen. Die bei diesem Prozess entstehende Feuchtigkeit wird gemessen und durch Belüftung und Erwärmung des Raums mittels Kaminfeuer oder Holzofen reguliert.
Die langjährige Erfahrung eines Weinbauers, der Vino Santo nach unseren alten Techniken herstellt, begleitet diese Phase.
Wenn die Trauben den richtigen Grad der Trocknung erreicht haben, beginnt die Auslese der Beeren (erste Auslese): jede einzelne Traubenbeere wird aufmerksam gewählt und ihrem Wein zugeordnet:
Gelbe, goldene, rötliche Beeren Vino Santo ANGELICUS
Rötliche, trockene, dunkle Beeren Passito TADDEO
Von Grauschimmel bedeckte Beeren Muffato GIUAN
Hier eine (zweite) Auslese: mit leichter Pressung wird die erste Wahl erzielt, mit stärkerer Pressung die zweite Wahl.
Die Moste werden dann gekühlt, um den grössten Teil des Trubs zu beseitigen und fast klar zur Gärung gebracht, wodurch sie ihre Aromen am besten entwickeln.
Der Gebrauch von kleinen Holzfässern, die aufmerksame Handhabe der Gärungen, die unablässige Überwachung durch den Kellermeister und ... die Zeit verwandeln den Most in diesen deliziösen Nektar, der Vino Santo ANGELICUS heisst oder Passito TADDEO oder Muffato GIUAN.
Und der, ungefiltert auf Flasche gefüllt, mit den Jahren immer besser wird.
Die alten Ursprünge des Vino Santo
Über die Ursprünge des Namens Vino Santo sind viele Erzählungen im Umlauf: Mythen und Volksglauben ranken sich seit Anfang des 14. Jahrhunderts um diesen Namen. Eine erste Überlieferung besagt, die Bezeichnung rühre von dem alten Brauch her, das Getränk in der Osterwoche, der settimana santa, umzufüllen, damit es für Ostern trinkbereit sei.
Eine andere Erzählung behauptet, der Name gehe auf den Kardinal Bessarione zurück, der, nachdem er den Wein gekostet hatte, ihn wegen seines fruchtigen, blumigen Duftes mit dem Begriff Xantos assozierte, womit entweder die gleichnamige griechische Insel gemeint sein konnte oder aber das Adjektiv, das im Griechischen gelb, bernsteinfarben bedeutet, was den Farbtönen dieser Essenz entspricht.
Eine andere Version spricht ganz einfach davon, dass dem Wein die Bezeichnung Santo gegeben wurde, weil er speziell für die Feier der Eucharistie hergestellt wurde.
Eine letzte Überlieferung schliesslich besagt, der Name spiele auf den Tag Ognissanti an, Allerheiligen, der am 1. November begangen wird, an dem früher traditionsgemäss die Trauben zum Trocknen aufgehängt wurden.